酵母细胞壁多糖是从酵母细胞壁中提取的高分子多糖复合物，主要成分为β-葡聚糖和甘露聚糖（MOS），二者通过独特结构与化学键连接，形成具有多重生物活性的功能物质。以下从结构特征与生物功能两方面展开分析：
一、结构特征
酵母细胞壁约占细胞干重的20%-30%，按结构可分为三层：
内层：β-葡聚糖层，与原生质体膜相连，构成细胞壁的主要结构成分。
化学组成：由β-1,3-葡聚糖（占85%）和β-1,6-葡聚糖（占15%）组成，二者通过氢键形成三维网络结构。
结构特性：β-1,3-葡聚糖为骨架，β-1,6-葡聚糖为支链，支链还原端连接于骨架非还原端末端葡萄糖。该结构赋予其高弹性，可随渗透压变化收缩或舒张（如高渗透压时体积缩小至40%，恢复正常后恢复原状）。
中间层：蛋白质层，主要成分为糖蛋白和几丁质，连接内外层。
展开剩余73%外层：甘露聚糖层，覆盖于细胞壁表面。
化学组成：由2-10个α-甘露糖通过α-1,6-糖苷键连接为主链，侧链通过α-1,2或α-1,3键连接，部分侧链结合功能基团（如决定酵母细胞抗原的基团）。
结构特性：主链与侧链通过共价键与蛋白质结合，形成甘露糖蛋白复合物，赋予细胞壁生物学活性并控制孔径大小。
二、生物功能
酵母细胞壁多糖通过其独特结构，在免疫调节、肠道健康、抗氧化及霉菌毒素吸附等方面发挥重要作用：
1.免疫调节功能
β-葡聚糖：其三股螺旋结构中的β-1,3-糖苷键及亲水基团可特异性结合免疫细胞受体（如巨噬细胞表面的LECTIN蛋白），激活B细胞、T细胞及自然杀伤细胞，促进巨噬细胞吞噬作用及细胞因子（如IL-1β、IFN-γ）分泌，增强非特异性免疫应答。
甘露聚糖：作为外源抗原佐剂，减缓抗原吸收并增加效价，增强动物免疫能力。其侧链基团可模拟病原菌表面结构，诱导机体产生特异性免疫反应。
2.维护肠道健康
竞争性抑制病原菌定植：甘露聚糖通过占据肠道病原菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）的结合位点，阻止其在肠壁定殖，降低肠道疾病风险。
促进有益菌增殖：乳酸杆菌、粪链球菌等有益菌可利用甘露聚糖作为碳源进行增殖，形成菌群优势，抑制病原菌生长，改善肠道微生态平衡。
调节肠道菌群代谢：甘露聚糖可增加肠道中多形拟杆菌和卵形拟杆菌的相对丰度，改变代谢物组成（如抑制吲哚、甲酚产生，提高雌马酚含量），增强雌激素调节作用。
3.抗氧化作用
清除自由基：β-葡聚糖通过清除体内自由基，提高抗氧化酶（如SOD、GSH-Px）活性，阻止过氧化物及活性氧对机体的损害。
降低氧化应激：甘露聚糖可减少氧化应激反应，保护细胞免受氧化损伤，维持机体氧化还原稳态。
4.吸附霉菌毒素
空间结构吸附：酵母细胞壁多糖通过氢键、离子键及疏水作用，吸附玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、黄曲霉毒素及伏马毒素等霉菌毒素，形成不可逆复合物后通过粪便排出体外，降低毒素对动物的危害。
高吸附效率：研究表明，酵母细胞壁对玉米赤霉烯酮的吸附率达79%，对黄曲霉毒素的吸附率为60%，对伏马毒素吸附率为59%，对呕吐毒素吸附率为12%。
5.减低血糖和血脂
调节糖代谢：β-葡聚糖抑制肠道α-葡萄糖苷酶活性，延缓碳水化合物分解，降低餐后血糖峰值；通过改善肠道菌群（如增加产短链脂肪酸菌），促进GLP-1分泌，增强胰岛素敏感性，改善胰岛素抵抗。
调节脂质代谢：抑制肝脏脂肪合成酶（FAS、ACC）表达，减少脂肪生成；激活PPAR-α，上调脂解基因（如HSL），加速脂肪分解；甘露聚糖结合胆汁酸促进排泄，降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），同时升高高密度脂蛋白（HDL-C）。
以上内容参考自《酵母细胞壁多糖的结构及生物功能》_赵梓含，侵删私信联系。
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